“两位山川异域的米其林主厨,为何不约而同选用了产自四川的芙思塔鱼子酱?”

米其林川菜新宠

川菜,讲求“百菜百味,一菜一格”。即便是最平常的菜品,也能体现出精致调味与复杂技法。精髓滋味巧妙交织,展现出千变万化的口味风貌,也因此被誉为全球味型最为繁多的菜系之一。

而四川所产的鱼子酱,食源西方,看似与川菜相隔甚远,却产自本土,以天府巴蜀的缱绻山水,造就细腻醇郁的顶尖风味,已成为当下川菜创新的重要元素。

(来自四川的芙思塔鱼子酱)

在消费者们的印象中,鱼子酱似乎是遥远的西方传统食材。体型巨大的野生鲟鱼从宽阔蔚蓝的里海被捕捞上来,他们产出的鱼子酱经由俄罗斯人和伊朗人之手奔赴全世界。鲜美至极的味道,导致了人们对鲟鱼的野蛮捕捞。20世纪80年代时,全球鱼子酱的产量一度达到了1988吨。不久后,CITES(濒危野生动植物种国际贸易公约)禁止了野生鲟鱼的捕捞,养殖鲟鱼逐渐成为鱼子酱的唯一来源。

时至今日,中国已经成为世界最主要的鱼子酱产区,来自四川所产的鱼子酱,正在凭借着卓越的品质,越来越多地登上全世界各地的餐桌,受到消费者的广泛赞誉。

今年3月,来自中日的两位米其林川菜主厨聚首成都,现场分享川菜守正创新之路,阐述人与料理关系的理念。其中,兰桂均主厨还采用四川所产的鱼子酱现场呈现菜品,以东西理念菜式融合,身体力行,直观传递在传承中寻求创新之理念,带来了一场视觉与味觉的双重盛宴。

(左兰桂均、右井桁良樹)

一位是来自日本“飘香”的主厨井桁良樹;一位是玉芝兰餐厅主厨兰桂均。两位主厨相隔千里,各具特色,却不约而同选用了来自四川的芙思塔鱼子酱,带来了一场跨越国界的奇妙邂逅,形成独具特色又传承创新的风格之味。

飘香:当川菜在日本

“保留传统,又灵活改变传统,是一项非常艰巨的任务,容易产生矛盾,但这种困难是我动力的来源。”

——井桁良樹

井桁良樹,日本飘香川菜株式会社社长。在日本东京经营着4家分店的飘香川菜,旗下2022年7月才刚刚开业的“广尾飘香”,就于2023年12月拿到了米其林一星。

(井桁良樹)

米其林推荐指南评“广尾飘香”为:“继承古法料理的同时不断创新,在这里你可以充分体验地道老川菜的独特魅力。……利用传统川菜烹饪技艺,去发挥日本食材的特色,加上药膳“医食同源”的理论加持,得以全面升华,从而形成“只有在飘香才能品味到的川菜”这样的独特魅力。

(广尾飘香菜品)

井桁主厨深受中华料理的影响,曾前往成都专门修习川菜,将日本味蕾原本陌生的诸多川菜传统带往日本,同时进行在地化的改造。他善于巧妙地将蕴含四川地域特色的丰富食材与文化底蕴,同日本本土优质食材相结合,让川菜复合的独特魅力跨越国界。

(广尾飘香菜品)

玉芝兰:品味食材真味

你要在世界上做菜,首先要了解食物的本真,把食物的本真展示给客人,只有好的食材才有好的本真。

——兰桂均

玉芝兰,始于成都,目前在成都、上海、广州共有三家店。成都玉芝兰从2022年登上米其林2星餐厅后,连续三年入选。上海玉芝兰5年前开始,连续五年荣获米其林1星,广州兰亭永荣获2023年米其林1星。

(玉芝兰)

米其林评成都玉芝兰为:“玉芝兰在其低调私密的用餐空间里呈现多道优雅精致的菜式。餐食采用上乘食材,以突显食物原本味道的手法烹调。店主兼主厨兰桂均是当地餐饮界传奇人物,从厨30余年,将精致川菜带到大众视野中。”

(兰桂均)

谈及玉芝兰的代表菜品,则无疑是这一道“鲟鱼子酱冻虾膏”。

(鲟鱼子酱冻虾膏)

菜品选用鲜活的小青龙和黑虎虾熬制汤底,小青龙提供海洋鲜味,黑虎虾提供肉的鲜甜味。六斤虾方成一斤汤,冷却后固成膏,极富胶原蛋白。此后,精选芙思塔 12 年的海博瑞鱼子酱搭配,兼带有爆破口感,浓郁相交,达到一味和一味的效果。

缘何选择四川鱼子酱?

两位主厨,一位在东京这座全球米其林餐厅云集之城,凭借着对传统老川菜的精湛演绎,于开业次年便荣获米其林;另一位则是成都本土米其林二星餐厅的传奇人物,他以讲求本真之味的深厚东方烹饪底蕴,展现出川菜食材本味的独特风采。

虽然相隔千里,但他们共同选用了四川鱼子酱,背后的原因也是一致的:稳定的供应,卓越的品质,一流的风味。

在许多人印象中,鱼子酱是一种西方食材,而如今,地大物博的中国早已成为世界最大的鱼子酱供应国,每年要向全球出口大量鱼子酱产品,进入各个米其林餐厅、星级酒店的菜单中。据了解,四川最主要的鱼子酱企业是四川润兆渔业,凭借着更优越的自然环境,更高端的品质和不断革新的技术,其旗下的芙思塔鱼子酱品牌,正在越来越多地受到全球消费者与从业者的认可。

鱼的滋味,就是水的本味。根据传统要求,鱼子酱只采用盐进行腌制,没有其它任何防腐和改变风味的添加剂,因此对鱼卵本身的品质要求极高。任何的腥味、苦味、酸味都可能会影响到其本身的鲜美,使得鱼子酱独特的风味大打折扣。

来自四川的芙思塔鱼子酱,其产地位于青藏高原与四川盆地的交界地带,产出的鱼子酱历经岁月的沉淀,凝聚自然的精华。这里的高山冰雪融水以漫长岁月,塑造了清澈纯净的水域,为鲟鱼的生长提供了绝佳条件,也因此孕育出世界顶级的鱼子酱。

(芙思塔基地景观)

除开优质环境外,芙思塔更在产业链每一个环节实施精细化管理。在加工环节,芙思塔传承千年风味,融合现代工艺,严格挑选达到理想鱼龄的成熟鲟鱼,以科技赋能加工,以匠心严控品质。十五分钟内,完成十七道制作工序,薄盐腌渍,鱼子愈加丰满通透,锁住浓郁甘鲜,带来细腻醇厚的舌尖享受。

在东京赤坂的一场品鉴会上,曾在意大利前总理访日时担任私人厨师的日本大厨山田宏巳表示:“(芙思塔的)俄罗斯鲟鱼子酱,是我吃过品质最好的之一。”

每一条鲟鱼都需要生长8-15年才能产卵,因此长期主义,是鱼子酱这一行业发展的底色。芙思塔传承了近三十年前端经验,不仅致力于技术的革新与品质的提升,更着眼于产业的未来发展与全球布局。芙思塔团队秉持匠心精神,不断钻研养殖技术,优化生产流程,也因此获得了国家高新技术企业、农业产业化国家重点龙头企业、国家级水产健康养殖和生态养殖示范区、五星级农业园区等诸多荣誉。

万千积淀,终成一流品质。来自四川的芙思塔鱼子酱,以独特的雪山生态环境、科技积淀的长期赋能、全产业链的把握,深厚的产业积累等等优势,向每一位味蕾的探索者,讲述高山冰雪孕育的生态传奇,也将在未来,继续向世界讲述中国四川鱼子酱的产业故事。